Voici pour vous aider à comprendre certains termes ou débuter en pâtisserie.
Ce petit lexique sera mis à jour au fil de l’eau.

A
ABAISSER LA PÂTE
Etaler la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
⇒ Fariner légèrement le plan de travail, le rouleau ainsi que la pâte.

ALLONGER
Technique visant à « allonger » une pâte
⇒ Préfaçonner un pâton en longueur. Placer les paumes des mains aux deux extrémités et roulez en appuyant doucement vers l’extérieur jusqu’à obtenir la longueur voulue.
B
BASSINAGE
Quantité supplémentaire ajoutée à a pâte en fin de pétrissage pour augmenter son hydratation lorsqu’elle est trop dense.

BEURRE CLARIFIÉ
Beurre dont il ne reste que la matière grasse et dont on a retiré toutes les impuretés.
⇒ Faire fondre le beurre à feu très doux. Retirer toutes les impuretés à la surface à l’aide d’une cuillère. Utiliser le beurre (jaune) sans le petit lait.

BEURRE NOISETTE
Beurre cuit jusqu’à obtenir une couleur brune.

BEURRE POMMADE
Beurre bien mou travaillé jusqu’à devenir souple et à prendre une texture de « pommade ».
⇒ Laisser le beurre hors du frais durant 1 à 2h et le travailler à la spatule dans un saladier ou bien à la feuille du robot.

BOULER
Mettre en boule une pâte.
⇒ Aplatir légèrement le pâton. Rabattre les bords vers le centre ay fur et à mesure. Pincer les bords rabattus pour les souder, puis retourner la boule sur le plan de travail fariné (soudure au dessous). Lisser le pâton en passant la paume de la main plusieurs fois sur toute la surface.
C
CORNER
Utiliser une corne à pâtisserie afin de récupérer une pâte ou une préparation.

CRÉMER
Fouetter du beurre mou (pommade) avec du sucre afin d’obtenir une crème.

CROÛTER
Se dit d’une pâte ou d’une crème à la surface de laquelle se forme une croûte.
⇒ Cela se produit si la préparation reste à l’air car elle s’oxyde.
D
DÉGAZER UNE PÂTE
Aplatir la pâte avec les mains ou les poings pour chasser les gaz et mieux répartir l’air créée pendant la pousse.
E
F
FRASER
En boulangerie : Mélanger les ingrédients d’une pâte avant le pétrissage.
En pâtisserie : Ecraser la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail pour terminer d’incorporer les ingrédients sans trop travailler la pâte.
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
PÂTE ÉLASTIQUE
Pâte difficile à abaisser car elle se rétracte.

PÂTE EXTENSIBLE
Pâte que l’on peut étendre facilement.
Q
R
S
T
TOUR DOUBLE (OU PORTEFEUILLE)
Pliage d’une pâte feuilletée en 4 épaisseurs lors du tourage.
⇒ Etaler la pâte pour qu’elle soit 3 fois plus longue que large. Rabattre 1/4 de pâte de chaque extrémité vers le centre. Replier encore en 2 par le milieu. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur.

TOUR SIMPLE
Pliage d’une pâte feuilletée en 3 épaisseurs lors du tourage.
⇒ Etaler la pâte pour qu’elle soit 3 fois plus longue que large. Replier 1/3 de pâte sur le milieu, puis un autre 1/3 par-dessus. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur.
U
V
W
X
Y
Z